hvað er glúten ?

Kornvörur samanstanda af kolvetnum og prótíni. Í prótíninu er að finna glútenín og glíadin en það er í raun það síðarnefnda sem veldur glútenóþolinu. Glúten er það efni sem gefur kornmeti loftkennda áferð og eru því glúteinlausar vöru þyngri í sér og oft frekar þurrar.

Glútenfrí vara:
Samkvæmt opinberum tölum er talið að allt að 4-6 af hverjum 1000 íbúum í Evrópu séu haldnir glútenofnæmi og að enn fleiri sjálst vegna glútenóþols. Óþol gegn glúteni getur komið fram jafnt hjá börnum og fullorðnum.

Hér er svo smá pistill um hvað er glúten ... ég fann þetta inná síðu sem heitir Cafe Sigrún og er rosalega flott síða þegar kemur að allskonar ofnæmi :) endilega kíkið þar inn :)

Glútein er í mörgu. Það er í hefðbundinni sojasósu, það getur verið í lyftidufti (nema það sé vínsteinslyftiduft), í sósum, malti, kryddum (yfirleitt ekki gæðakryddum), í tilbúnum mat og mörgu fleiru. Í okkar brauð-pasta-hveiti-kex-samfélagi er erfitt að komast hjá glúteini og fyrir marga næstum ómögulegt nema með mikilli fyrirhyggju.

Glútein er í raun eins og lím sem heldur brauði og ýmsu fleira saman og getur farið svo ægilega illa í marga, meira að segja svo illa að sumir verða alvarlega veikir við að neyta þess. Glútein er í raun prótein sem finnst í t.d. hveiti sem að verður svolítið eins og lím þegar það blandast vatni og hentar því vel í bakstur til að halda hráefnunum saman. Glúteinið sjálft samanstendur af mörgum próteintegundum og er það þekktasta gliadin. Þetta prótein veldur yfirleitt viðbrögðum í ónæmiskerfinu hjá fólki með glúteinofnæmi. Svipuð prótein finnast í rúgi (enska: rye), höfrum og byggi (enska: barley). Þegar fólk með ofnæmi neytir glúteins, reynir ónæmiskerfið að berjast gegn glúteininu og við það myndast bólgur í slímhúð smáþarmanna. Upptaka næringarefna minnkar (steinefni, vítamín) sem getur t.d. haft slæm áhrif á t.d. vöxt barna, fólk léttist mikið, er með langvinnan niðurgang, er þreytt (vegna vítamínskorts) o.fl. Listinn af einkennum getur verið langur. Það er ekki mælt með því að börn fyrir 6 mánaða aldur fái kornvörur sem innihalda glútein. Þess vegna fá þau hrísmjöl, hirsimjöl, maísmjöl o.fl. sem fyrstu grauta. Sumir hafa óþol fyrir glúteini en aðrir eru með ofnæmi. Einkennin geta verið svipuð en ekki eins alvarleg hjá fólki með óþol.

Algengar afurðir sem innihalda glútein:

Bjór og pilsner

Brauðrasp og brauð (sem og flatkökur, skonsur o.fl.)

Bulgar og hveitikornsmulningur (enska: cracked wheat)

Bygg (enska: barley, pot og Scotch barley)

Couscous

Granola

Hafrar og hafraflögur, hafragrautur (sumir þola hafra)

Hveiti (hvítt og heilhveiti)

Hveitikím (enska: wheat germ)

Hveitiklíð (enska: bran, wheat bran)

Hveitisterkja (enska: wheat starch)

Kamut (grjónategund)

Kex

Lakkrís

Lyftiduft (notið vínsteinslyftiduft í staðinn)

Malt og malt extract

Muesli

Pasta

Rúgur og rúgmjöl (enska: rye)

Soja sósa (kaupið tamari sósu í staðinn)

Spelti (próteinið er öðruvísi en í venjulegu hveiti en samt sem áður inniheldur spelti glútein svo það ætti að varast. Sumir þola þó speltið vel).

Sterkja (enska: starch) og umbreytt sterkja (enska: modified starch), nema um sé að ræða sterkju búna til úr

maís, kartöflum, hrísgrjónum eða tapioc

Afurðir sem geta innihaldið glútein:

Hakk í tilbúnum réttum

Kartöfluflögur

Kókosmjólk, þykk (enska: creamed coconut)

Krydd, sérstaklega erlend, fínmöluð krydd

Pylsur

Sinnep

Skyndibitamatur og tilbúinn matur í pökkum

Sósur, tilbúnar í pakka

Súkkulaði

 Algengar afurðir sem innihalda ekki glútein:

Amaranth (mjöl)

Bókhveiti (enska: buckwheat flour)

Hrísgrjón

Hrísmjöl (enska: rice flour)

Hirsi (enska: millet)

Kartöflumjöl (enska: potato flour)

Kjúklingabaunamjöl (enska: gram flour, chickpea flour)

Maísmjöl (enska: mais flour)

Maltodextrin

Quinoa

Sojamjöl

Sago

Sorghum

Ýmsar hnetur sem má nota í brauð og mjöl t.d. kókosmjöl, heslihnetur, möndlur, sólblómafræ

Ýmis fræ sem nota má í brauð og mjöl eins og sesamfræ

Rauðvín, hvítvín, kampavín, líkjörar o.fl. nema bruggað sé úr malti (enska: barley)

Njótið ♡ Þórunn Eva